Le mie tagliatelle fatte in casa al ragù bianco. Soltanto tre ingredienti per un grande classico della domenica ma in chiave rivisitata: uova, farina e pollo.
Queste tagliatelle fatte in casa al ragù bianco rappresentano la mia domenica appena trascorsa. Un piatto con ingredienti poveri, un piatto semplice ma allo stesso tempo "complesso" da preparare. Le tagliatelle fanno parte della mia tradizione, perché sono cresciuta con uova e farina e mi piace pensare che con poco si può fare tanto!
Le tagliatelle, generalmente, si mangiano con il ragù tradizionale (trovate la ricetta qui), ma oggi ve le propongo in chiave leggermente diversa, perché è giusto provare e sperimentare!
Tagliate grossolanamente le coste di sedano, le cipolle e le carote. Una parte vi servirà per il fondo (una salsa) che userete per guarnire il piatto. L'altra parte vi servirà per il ragù.
Disossate il pollo, e ricavatene dei cubetti. Tenete da parte sia la carcassa, sia le ossa del pollo, sia la pelle. Lavate sotto l'acqua la carcassa del pollo e le ossa per eliminare le impurità e tenetele da parte in un recipiente: vi serviranno per creare la salsa che condirà il piatto. La pelle vi servirà come base grassa del ragù bianco.
A questo punto prendete metà delle verdure tagliate precedentemente, versate un goccio d'olio in una padella, soffriggete le verdure ed aggiungete la carcassa e le ossa del pollo, lasciandole cuocere finché non avranno preso colore.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco a fuoco alto e lasciate evaporare il tutto. Quando il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente.
Aggiungete un bicchiere d'acqua e salate. Continuate a cuocere fino a quando la carcassa e le ossa non avranno rilasciato tutti i loro liquidi.
Quando i liquidi delle ossa e della carcassa avranno preso colore, togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglia fine e rimettete sul fuoco. Durante questo processo, fate ridurre la salsa a fuoco lento perché non diventi amara.
In un'altra pentola, ponete la pelle del pollo: non servirà l'olio come base del soffritto per il ragù bianco perché la pelle rilascia già di per sé una parte grassa e molto utile. Quando avrà rilasciato il grasso, potete toglierla dalla pentola. Io faccio cosi per non buttare via nulla!
Fate soffriggere l'altra metà delle verdure nell'olio rilasciato dalla pelle del pollo ed aggiungete i cubetti di carne. Lasciate rosolare fino a quando non avranno preso colore.
Sfumate il ragù bianco a fuoco alto con due bicchieri di vino bianco e lasciate evaporare. Una volta evaporato, abbassate la fiamma ed aggiungete un bicchiere d'acqua per non fare asciugare il ragù. Salate e pepate.
Il ragù bianco dovrà avere questa consistenza. Io, nella fase precedente, ho aggiunto dell'acqua perché non avevo a disposizione del brodo di carne o vegetale, ma potete utilizzare benissimo anche quelli!
Formate al centro del tagliere un'ampia fontana di farina e tenetene un po' da parte da utilizzare se vi occorrerà. Per comodità io sbatto le uova a parte e poi le verso nella fontana di farina creata: questo per evitare che delle parti di guscio finiscano in essa!
Incorporate le uova alla farina con una forchetta, muovendola dal basso verso l'alto. Continuate così fino a quando non avrete raggiunto la giusta consistenza per poter lavorare l'impasto.
A questo punto via di mani ed iniziate ad impastare! Dovrete lavorare la pasta energicamente per almeno venti minuti o fino a quando non otterrete un'impasto bello liscio ed elastico. Se l'impasto si dovesse attaccare al tagliere, incorporate la farina che avevate tenuto da parte, facendo attenzione di metterne poca alla volta in maniera da poter lavorare bene l'impasto.
Come si fa a vedere se l'impasto è pronto? Tagliatelo a metà... dovrete trovare delle "bollicine" all'interno.
Le vecchie sfogline dicevano: "L'impasto è pronto quando canta, quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d'aria".
Mettete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti. Io lo lascio riposare a temperatura ambiente: più si lascerà riposare e meglio si lavorerà.
Pulite il tagliere dai residui rimasti per poter lavorare successivamente la sfoglia.
Spolverate di farina il tagliere, disponete la pallina di impasto al centro ed iniziate ad abbassarla con il mattarello: con le mani parallele, tirate il mattarello dal centro verso l'esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi. Ripetete questo movimento per due volte, poi girate la pasta e ripetete nuovamente il movimento, correggendo di farina di tanto in tanto sul tagliere se la sfoglia si dovesse attaccare. Mai sul mattarello!
È opportuno voltare la sfoglia da una parte all'altra e ruotarla costantemente per ottenere più facilmente una forma circolare ed uniforme, senza disparità di spessore.
Come girare la sfoglia senza che si rompa? Prendete con il mattarello l'estremità della sfoglia e arrotolatela: girate la sfoglia per il verso dove poi la vorrete lavorare e continuate a lavorare con il mattarello fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato. Il segreto per capire quando lo spessore è giusto per quello che vorrete creare, è continuare a toccare la sfoglia!
Le zdaure bolognesi dicevano che la sfoglia era perfetta quando, sollevandola, si vedeva San Luca in trasparenza. Oggi diciamo che è perfetta quando, sollevandola, si vede in trasparenza la propria mano!
Una volta pronta la sfoglia, lasciatela seccare da entrambi i lati. Io utilizzo la spianatoia dei nonni, ma in mancanza di essa, le vecchie sfogline mi hanno insegnato di lasciarla seccare su una tovaglia di cotone, girandola di tanto in tanto. La sfoglia sarà pronta quando potrete arrotolarla su sé stessa senza che si attacchi!
Abbiate premura di arrotolarla senza stringerla troppo.
Tagliate ora le vostre tagliatelle fatte in casa. Le misure delle tagliatelle cotte, secondo la tradizione, corrispondono a 8 mm di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda!
Prendete le tagliatelle da una delle due estremità, e srotolatele aiutandovi con il coltello. Se dovesse essere complicato con il coltello, utilizzate le mani!
Una volta srotolate, lasciatele asciugare e poi cuocetele. Saranno pronte quando verranno a galla, ma, ovviamente, assaggiate sempre!
Scolate le tagliatelle, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Aggiungetele al ragù bianco e mantecatele sul fuoco con del burro, versando un po' di acqua di cottura. Con l'aiuto di un mestolo, create un nido di tagliatelle ed impiattate.
Decorate con delle foglioline di origano fresco: risalteranno il sapore del piatto e daranno il giusto contrasto. Scaldate il fondo (la salsa) che avevate ottenuto dalla carcassa e dalle ossa del pollo, se si dovesse essere raffreddato, e versatelo sulle tagliatelle. Il vostro piatto di tagliatelle fatte in casa al ragù bianco è pronto per essere servito!
Ingredienti
Preparazione
Queste tagliatelle fatte in casa al ragù bianco rappresentano la mia domenica appena trascorsa. Un piatto con ingredienti poveri, un piatto semplice ma allo stesso tempo "complesso" da preparare. Le tagliatelle fanno parte della mia tradizione, perché sono cresciuta con uova e farina e mi piace pensare che con poco si può fare tanto!
Le tagliatelle, generalmente, si mangiano con il ragù tradizionale (trovate la ricetta qui), ma oggi ve le propongo in chiave leggermente diversa, perché è giusto provare e sperimentare!
Tagliate grossolanamente le coste di sedano, le cipolle e le carote. Una parte vi servirà per il fondo (una salsa) che userete per guarnire il piatto. L'altra parte vi servirà per il ragù.
Disossate il pollo, e ricavatene dei cubetti. Tenete da parte sia la carcassa, sia le ossa del pollo, sia la pelle. Lavate sotto l'acqua la carcassa del pollo e le ossa per eliminare le impurità e tenetele da parte in un recipiente: vi serviranno per creare la salsa che condirà il piatto. La pelle vi servirà come base grassa del ragù bianco.
A questo punto prendete metà delle verdure tagliate precedentemente, versate un goccio d'olio in una padella, soffriggete le verdure ed aggiungete la carcassa e le ossa del pollo, lasciandole cuocere finché non avranno preso colore.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco a fuoco alto e lasciate evaporare il tutto. Quando il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente.
Aggiungete un bicchiere d'acqua e salate. Continuate a cuocere fino a quando la carcassa e le ossa non avranno rilasciato tutti i loro liquidi.
Quando i liquidi delle ossa e della carcassa avranno preso colore, togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglia fine e rimettete sul fuoco. Durante questo processo, fate ridurre la salsa a fuoco lento perché non diventi amara.
In un'altra pentola, ponete la pelle del pollo: non servirà l'olio come base del soffritto per il ragù bianco perché la pelle rilascia già di per sé una parte grassa e molto utile. Quando avrà rilasciato il grasso, potete toglierla dalla pentola. Io faccio cosi per non buttare via nulla!
Fate soffriggere l'altra metà delle verdure nell'olio rilasciato dalla pelle del pollo ed aggiungete i cubetti di carne. Lasciate rosolare fino a quando non avranno preso colore.
Sfumate il ragù bianco a fuoco alto con due bicchieri di vino bianco e lasciate evaporare. Una volta evaporato, abbassate la fiamma ed aggiungete un bicchiere d'acqua per non fare asciugare il ragù. Salate e pepate.
Il ragù bianco dovrà avere questa consistenza. Io, nella fase precedente, ho aggiunto dell'acqua perché non avevo a disposizione del brodo di carne o vegetale, ma potete utilizzare benissimo anche quelli!
Formate al centro del tagliere un'ampia fontana di farina e tenetene un po' da parte da utilizzare se vi occorrerà. Per comodità io sbatto le uova a parte e poi le verso nella fontana di farina creata: questo per evitare che delle parti di guscio finiscano in essa!
Incorporate le uova alla farina con una forchetta, muovendola dal basso verso l'alto. Continuate così fino a quando non avrete raggiunto la giusta consistenza per poter lavorare l'impasto.
A questo punto via di mani ed iniziate ad impastare! Dovrete lavorare la pasta energicamente per almeno venti minuti o fino a quando non otterrete un'impasto bello liscio ed elastico. Se l'impasto si dovesse attaccare al tagliere, incorporate la farina che avevate tenuto da parte, facendo attenzione di metterne poca alla volta in maniera da poter lavorare bene l'impasto.
Come si fa a vedere se l'impasto è pronto? Tagliatelo a metà... dovrete trovare delle "bollicine" all'interno.
Le vecchie sfogline dicevano: "L'impasto è pronto quando canta, quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d'aria".
Mettete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti. Io lo lascio riposare a temperatura ambiente: più si lascerà riposare e meglio si lavorerà.
Pulite il tagliere dai residui rimasti per poter lavorare successivamente la sfoglia.
Spolverate di farina il tagliere, disponete la pallina di impasto al centro ed iniziate ad abbassarla con il mattarello: con le mani parallele, tirate il mattarello dal centro verso l'esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi. Ripetete questo movimento per due volte, poi girate la pasta e ripetete nuovamente il movimento, correggendo di farina di tanto in tanto sul tagliere se la sfoglia si dovesse attaccare. Mai sul mattarello!
È opportuno voltare la sfoglia da una parte all'altra e ruotarla costantemente per ottenere più facilmente una forma circolare ed uniforme, senza disparità di spessore.
Come girare la sfoglia senza che si rompa? Prendete con il mattarello l'estremità della sfoglia e arrotolatela: girate la sfoglia per il verso dove poi la vorrete lavorare e continuate a lavorare con il mattarello fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato. Il segreto per capire quando lo spessore è giusto per quello che vorrete creare, è continuare a toccare la sfoglia!
Le zdaure bolognesi dicevano che la sfoglia era perfetta quando, sollevandola, si vedeva San Luca in trasparenza. Oggi diciamo che è perfetta quando, sollevandola, si vede in trasparenza la propria mano!
Una volta pronta la sfoglia, lasciatela seccare da entrambi i lati. Io utilizzo la spianatoia dei nonni, ma in mancanza di essa, le vecchie sfogline mi hanno insegnato di lasciarla seccare su una tovaglia di cotone, girandola di tanto in tanto. La sfoglia sarà pronta quando potrete arrotolarla su sé stessa senza che si attacchi!
Abbiate premura di arrotolarla senza stringerla troppo.
Tagliate ora le vostre tagliatelle fatte in casa. Le misure delle tagliatelle cotte, secondo la tradizione, corrispondono a 8 mm di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda!
Prendete le tagliatelle da una delle due estremità, e srotolatele aiutandovi con il coltello. Se dovesse essere complicato con il coltello, utilizzate le mani!
Una volta srotolate, lasciatele asciugare e poi cuocetele. Saranno pronte quando verranno a galla, ma, ovviamente, assaggiate sempre!
Scolate le tagliatelle, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Aggiungetele al ragù bianco e mantecatele sul fuoco con del burro, versando un po' di acqua di cottura. Con l'aiuto di un mestolo, create un nido di tagliatelle ed impiattate.
Decorate con delle foglioline di origano fresco: risalteranno il sapore del piatto e daranno il giusto contrasto. Scaldate il fondo (la salsa) che avevate ottenuto dalla carcassa e dalle ossa del pollo, se si dovesse essere raffreddato, e versatelo sulle tagliatelle. Il vostro piatto di tagliatelle fatte in casa al ragù bianco è pronto per essere servito!
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